（台湾）林清玄：味之素

由尤炜周二十月 29, 2013 10:22 pm

在南部，我遇见一位中年农夫，他带我到他耕种稻子的田地。原来他营生的一甲多稻田里，大部分是机器种植，从耕耘、插秧、除草、收割，全是机械化的。另外留下一小块田地由水牛和他动手，他说一开始时是舍不得把自小养大的水牛卖掉，也怕荒疏了自己在农田的经验，所以留下一块完全用“手工”的土地。

等到第一次收成，他仔细的品尝了自己用两种耕田方式生产的稻米，他发现，自己和水牛种出来的米比机器种的要好吃。

“那大概是一种心理因素吧！”我说，因为他自己动手，总是有情感的。

农夫的子女也认为是心理因素，农会的人更认为这是不可能的，只是抗拒机器的心理情结。农夫说：“到后来我都怀疑是自己的情感作祟，我开始作一个实验，请我媳妇做饭时不要告诉我是那一块田的米，让我吃的时候来猜，可是每次都被我说中了，家里的人才相信不是因为感情和心理，而是味道确有不同，只是年轻人的舌头已经无法分辨了。”

这种说法我是第一次听见，照理说同样一片地，同样的生长环境，不可能长出味道可以辨别的稻米。农夫同样为这个问题困惑，然后他开始追查为什么他种的米会有不同的味道。

他告诉我——那是因为传统。

什么样的传统呢？——我说。

他说：“我从翻田开始就注意自己的土地，我发现耕耘机翻过的土只有一尺深，而一般水牛的力气却可以翻出三尺深的土，像我的牛，甚至可以翻三尺多深。因此前者要下很重的肥料，除草时要用很强的除草剂，杀虫的时候就要放加倍的农药，这样，米还是一样长大，而且长得更大，可是米里面就有了许多不必要的东西，味道当然改变了，它的结构也不结实，所以它嚼起来淡淡松松，一点也不Q。”

至于后者，由于水牛能翻出三尺多深的土地，那些土都是经过长期休养生息的新土，充满土地原来的力量，只要很少的肥料，有时根本用不着施肥，稻米已经有足够成长的养分了。尤其是土翻得深，原来长在土面上的杂草就被新翻的土埋葬，除草时不必靠除草剂，又因为翻土后经过烈日曝晒，地表皮的害虫就失去生存的环境，当然也不需要施放过量的农药。

农夫下了这样的结论：“一株稻子完全依靠土地单纯的力气长大，自然带着从地底深处来的香气。你想，咱们的祖先几千年来种地，什么时候用过化肥、除草剂、农药这些东西？稻子还不是长得特好，而且那种米香完全是天然的。原因就在翻土，土犁的深了稻子就长的好了。”

是吧！原因就在翻土，那么我们把耕耘机改成三尺深不就行了吗？农夫听到我的言语笑起来，说：“这样，耕耘机不是要累死了。”我们站在农田的阡陌上，会心的相视微笑。我多年来寻找稻米失去米的味道的秘密，想不到在乡下农夫的实验中得到一部份解答。

我有一个远房亲戚，在桃园大溪的山上种果树，我有时去拜望他，循着青石打造的石阶往山上走的时候，就会看到亲戚自己垦荒拓土开辟出来的果园，他种了橙子、橘子、木瓜、香蕉和葡萄，还有一片红色莲雾。

台湾的水果长得好，是尽人皆知的事，亲戚的果园几乎年年丰收，光是站在石阶上俯望那一片结实累累红白相映的水果，就能够让人感动，不用说能到果园里随意采摘水果了。但是每一回我提起到果园采水果，总是被亲戚好意拒绝，不是这片果园刚刚喷洒农药，就是那片果园才喷了两天农药，几乎没有一片干净的果园，为了顾及人畜的安全，亲戚还在果园外面竖起一块画了骷髅头的木板，上书“喷洒农药，请勿采摘。”

他说：“你们要吃水果，到后园去采吧！那一块是留着自己吃的，没有喷农药。”

在他的后园里有一小块围起来的地，种了一些橘子、橙子、木瓜、香蕉、芒果，还有两棵高大的青种莲雾等四季水果，周围沿着篱笆，还有几株葡萄。在这块“留着自己吃的”果园，他不但完全不用农药，连肥料都是很少量使用，但经过细心的整理，果树也是结实累累。果园附近，还种了几亩菜，养了一些鸡，全是土菜土鸡。

我们在后园中采的水果，相貌没有大园子那样堂皇，总有几个有虫咬鸟吃的痕迹，而且长的比较细瘦，尤其是青种的老莲雾，大概只有红色莲雾的一半大。亲戚对这块园子津津乐道，说是别看这些水果长相不佳，味道却比前园的好的多，每种水果各有自己的滋味，最主要是安全，不怕吃到农药。他说：“农药吃起来虽不能分辨，但是连虫子和鸟儿都不敢吃的水果，人可以吃吗？”

他最得意的是两棵青种的莲雾，说那是在台湾已经快绝迹的水果了，因为长相不及红莲雾，论斤论秤也不比红莲雾赚钱，大部分被农民毁弃。“可是，说到莲雾的滋味，红莲雾只是水多，一点没有味道的，青莲雾的水份少，肉质结实，比红色的莲雾好多了。”

然后亲戚感慨起来，认为台湾水果虽一再的改良，愈来愈大，却都是水，每一种水果吃起来味道没什么区别，而且***的快，以前可以放上一星期不坏的青莲雾，现在的红莲雾则采下三天就烂掉一大半。

我向他提出抗议，说为什么自己吃的水果不洒农药和肥料，卖给果商的水果却要大量喷洒，让大家没有机会吃好的、安全的水果，他苦笑着说：“这些虫食鸟咬的水果，批发商看了根本不肯买。这全是为了竞争呀！我已经算是好的，听说有的果农还在园子里洒荷尔蒙、抗生素呢！我虽洒了农药，总是到安全期才卖出去，一般果农根本不管，价钱好的时候，昨天下午才洒的农药，今天早上就采收了。”

我为亲戚的话感慨不已，更为农民的良知感到忧心，他反倒笑了说：“我们果农流传一句话，说‘台北人的胃卡勇’，他们从小吃农药、荷尔蒙长大，身上早就有抗体，不会怎么样的。”至于水果真正的滋味呢，台北人根本不知道原味是什么，早已无从分辨了。

亲戚从橱柜中拿出一条萝卜，又细又长一副营养不良的样子，根须很长大约有七八公分，他说：“这是原来的萝卜，在菜场已经绝种，现在的萝卜有5倍大，我种地种了30年，十几年前连作梦也想不到萝卜能长那么大，但是拿一条5倍大的萝卜熬汤，滋味却没有这一条小小的来得浓！”

每次从亲戚山上的果园菜园回来，常使我陷入沉思，难道我们要永远吃这种又肥又痴、水份满溢又没有滋味的水果蔬菜吗？

我脑子里浮现出几件亲身体验的事：母亲在乡下养了几只鹅，有一天在市场买芹菜回来，把菜头和菜叶摘下丢给鹅吃，那些鹅竟在一夜之间死去，全身变黑，是因为菜里残留了大量的农药。

有一次在民生公园，看到一群孩子围在一处议论纷纷，我上前去看，原来中间有一只不知那里跑出来的鸡。这些孩子大部分没看过活鸡，他们对鸡的印象来自课本，以及喂了大量荷尔蒙、抗生素，从出生到送入市场只要一月左右的肉鸡尸体。

有一回和朋友谈到现在的孩子早熟，少年犯罪频繁，一个朋友斩钉截铁的说，是因为食物里加了许多不明来历的物质，从小吃了大量荷尔蒙的孩子，怎能不早熟，怎能不性犯罪？这恐怕不能说不是一条线索。

印象最深刻的是，20年前，有人到我们家乡推销味素（味精），在乡下叫做“鸡粉”，那时的宣传口号是“清水变鸡汤”，乡下人趋之若骛，很快使味素成为家家必备的用品，不管是做什么菜，总是一大瓢味素洒在上面，把所有的东西都变成一种“清水鸡汤”。

我如今对味素敏感，吃到味素就要作呕。是因为味素没有发明以前，乡下人的“味素”是把黄豆捣碎拌一点土制酱油，晒干以后在食物中加一点，其味干香，并且不掩盖食物原来的味道。现在的味素是什么做的，我不甚了然，听说是纯度99%的L—麸酸钠，这是什么东西？吃了有无坏处？对我是个大的疑惑。唯一肯定的是：味素是“破坏食物原味的最大元素”。“味素”而破坏“味之素”，这是现代社会最大的反讽。

我有一个朋友，一天睡眼蒙中为读小学六年级的孩子做早餐，煮“甜蛋汤”，放糖时错放了味素，朋友清醒以后，颇为给孩子放的五瓢味素操心不已，孩子放学回来，却竟未察觉蛋汤里放的不是糖，而是味素——失去对味素的知觉比吃错味素更令人揪心。

过度的味素泛滥，一般家庭对味素的依赖，已经使我们的下一代失去了舌头。如果我们看到饭店厨房用大桶装的味素，就会知道连我们的大厨师傅也快没有舌头了。

除了味素，我们的食物里还有些什么呢？硼砂、色素、荷尔蒙、抗生素、肥料、农药、糖精、防腐剂、咖啡因......，我们还有什么可以吃、而又有原味的食物呢？加了这些，我们的蔬菜、水果、稻米、猪、鸡往往生产过剩而丢弃，因为长得太大太多太没有味道了。

生为一个现代人，我时常想起“吾不如老农，吾不如老圃”的话（出自《论语》孔夫子之言），不是我力不能任农事，而是我如果是老农，可以吃自种的米；是老圃，可以吃自种的蔬菜水果，至少能维持一点点舌头的尊严。

“舌头的尊严”是现代人最缺的一种尊严。连带的，我们也找不到耳朵的尊严（声之素），找不到眼睛的尊严（色之素），找不到鼻子的尊严（气之素），嘈杂的声音、混乱的颜色、污浊的空气，使我们像电影《怪谈》里走在雪地的美女背影，一回头，整张脸是空白的，仅存的是一对眉毛，在清冷纯静的雪地，最后的眉毛，令我们深深打着寒颤。

没有了五官的尊严，又何以谈人生？